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第43章 收徒

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临近中午,两个人才起床。余哲看钱程眉眼俊朗,面容和善,稚气中透着聪慧。他一下子就喜欢上了这个善良机灵的孩子。

“钱程呀,你想不想学做汤?”余哲试探着问。

“那是你父母传给你的,我不好意思,再说你还要指望这个生活,我不能这样!”钱程摇摇头。

“我就问你想不想学?说真话!”

“我肯定想啊,但我不能抢你的饭碗,所以我再想也不能这样做。”钱程语气坚定。

“没事,孩子,我没收过徒,但我现在想把这门手艺传给你。因为你呀,有一颗金子般的心。”余哲拍拍钱程的肩,

接着说:“做汤不比你在大饭店挣得少。你到我这儿来吧!争取半年带你出师。”

钱程挠着后脑勺,沉思良久后,点点头说:“嗯,那行!我先回听风阁一趟,跟那儿做个告别。”

钱程在听风阁这一年多,在婆婆手把手的教授下,厨艺越发精湛,大有“青出于蓝而胜于蓝”之势。

连挑剔的婆婆也夸他:“你以前做得是形似,现在已经做得形神兼备了。你是学到了我的精髓呀!现在也可以出师了。

虽然我舍不得,但好男儿志在四方。你不能只囿于此,小鹰长大了!要去蓝天翱翔了!”

分别在即,师徒两个都有些难过。为了缓和伤感的氛围,婆婆拉拉自己长长的下巴,笑嘻嘻地问:“钱程啊,你们私下里叫我什么?”

“鞋拔子!”

师徒两人放声大笑。笑着笑着,婆婆流泪了。钱程也难过地低下头。

“好了,快走吧!你这坏小子,把我这个铁石心肠也给整哭了。哎,走吧!我就不送你了,你走吧!”婆婆擦擦眼角,催促道。

“嗯!婆婆,我……我走了!”钱程望望婆婆,转过身,慢慢朝外走,他走得很慢,很慢……

走出听风阁,他再次向糕点阁望去。婆婆倚在窗户边一直目送着他,他朝婆婆使劲挥了挥手。

再见,听风阁!再见,婆婆!再见,我的小伙伴儿们!

等他回到城中村,余哲正在那个破落小院外焦急地转来转去。

“余叔!”

“钱程!”

二人同时喊道。

“你在这外面干啥呢?转来转去的。”

“等你啊,都老半天了。怕你不来呢!”

“这不来了嘛!”

“走,回屋去!”余哲招呼着,二人一同进了小院。

院子里,一个大盆里泡着昨天买的猪头骨。

“明天我们要出摊?”钱程望望余哲。

“嗯!骨头我已经泡上了。天气热,早点泡好。现在我们一起去买面。”余哲骑着三轮车带上钱程,去面店买碱水面去了。

“看!我们要这种细的,跟普通粉条差不多粗细才好,太粗太细都不合适。你好好观察,明天我可能会让你一个人来买面。”余哲教钱程选面。

钱程低着头,盯着面条反复看,仿佛要把这个面条的形状刻进脑子里。“普通粉条粗细,普通粉条粗细……”他心里默念着。看了几分钟之后说:“我记住了,余叔!”

“嗯!”余哲点点头。买好面,刚一回到家,余哲就开始给钱程讲述做“宫廷滋补汤”的流程。

“宫廷滋补汤大体工艺分为两部分,第一部分当然是做骨头汤。

做骨头汤第一步是选肉骨头。我们选的是猪头骨,因为猪头骨不肥不瘦,有嚼劲,又不腻人。猪脑子熬出的汤也堪称一绝。

猪头骨的骨头多,骨头的营养全溶进骨头汤里,有营养又美味。

第二步是洗肉骨头,每一块都要用温水洗干净。一般是先用凉水泡两到三个小时,再开始用温水洗。

碎骨头渣子不能要,有毛的肉块要用夹子把毛夹掉。每一块肉骨头都要洗得干干净净的,洗完水要是清的才行。卫生是美味的第一步。

第三步是比例搭配。水与肉骨头比例是60 : 5,即60斤水需要五斤肉骨头。肉骨头多,腻味。水太多,寡味。比例合适才能配出美味。

第四步是调料使用,所用调料有八角、桂皮、草果、丁香、……其实也都是普通的常见调料。

关键在于配比以及下料的先后顺序,不是所有调料都同时一古脑扔进锅。除了佐料,这个汤最主要还加了熟地黄等补益肝肾的中药材。

第五步讲火候,熬汤的火候也是关键,先大火烧开,煮5至10分钟,再中火熬半个小时,最后文火煨两个多小时。汤做好大概需要两到三个小时的样子。

葱花,芝麻碎儿,香菜之类,在烫面的时候再撒,这样味儿更鲜。

第二部分是面的选择。我们选的是细的碱水面,自己买回来焯水,焯六成熟捞起来拌油,然后摊开晾凉,夏天要用风扇吹凉,然后放进冰箱里,不能走味儿。

一碗面是差不多2两面条,一大勺骨头汤。煮面的时候放青菜,豆芽,胡萝卜丝,白萝卜丝或者是莴笋丝,少量几个莴笋叶子……随便啥蔬菜都是可以的。

一份面正常饭量都能够吃饱。饭量小的,一份可以吃两个人呢!

好了,大概就是这些程序,你跟着我,一步一步学,每一步都走稳,不能砸了宫廷滋补汤的牌子。”余哲说着,拿来两把铁刷子。

将其中一把递给钱程,说:“现在我们要来洗骨头。首先把骨头拿起来,先观察看有没有残留的猪毛,没有就用铁刷子刷刷洗两遍。如果有就用夹子拔出来,记住,如果有毛,一定拔出来。虽然有毛也可以吃,但顾客看到肉上有毛,心里会质疑汤的卫生。我们自己认真一点儿,免得让顾客抓把柄闹事儿。

其次看骨头上是不是有污垢。因为肉摊位上的砧板并不干净,还有卖肉的剁骨时难免会把骨头弄到地上。所以骨头上污垢要刷洗干净。

肉皮和骨头都洗干净后,另外换装到干净盆里,剩下的小碎渣子不能要了。

最后用面粉加上水再泡洗。骨头泡半个小时到一个小时即可,要反复用手搅洗,把这个面粉水冲干净了,沥干水分即可。”

骨头清洗干净后,余哲又教钱程将碱面焯水、拌油,所有准备工作全部就绪,两人才上床休息。

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